Winemaker Lesson #2 – Pump-Over

Die ersten Felder wurden in dieser Woche bereits geerntet. Die Verarbeitung findet zentral auf dem Weingut statt. Nach der Zerkleinerung der Trauben im Crusher gelangt der Traubenmost inklusive Schalen (Tresterhut) in die Gärbottiche (fermenter). Aus diesem Most entsteht im Rahmen eines natürlichen Gärungsprozesses (die Hefe befindet sich in der Trauben-Schale) der Rotwein. Insgesamt gibt es hier 12 Bottiche, welche sich nun nach und nach füllen. Jeder Bottich hat ein Fassungsvermögen von max. 8.000 kg.

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Die Schalen sowie der Most schwimmen oben, darunter befindet sich der Wein (bzw. das, was einmal Wein werden soll). Dieser muss nun regelmäßig hochgepumpt und über den Most gespritzt werden, man nennt das Ganze „Umpumpen“ (pump-over). Somit wird der Gärmost wieder eingetaucht, Kohlendioxid an die Oberfläche gedrückt und der Gärungsprozess weiter vorangetrieben. Dies muss zweimal täglich durchgeführt werden, einmal morgens und einmal am Nachmittag.

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Ich bin jetzt hier der Pump-Over-Guy. 🙂

Dieser Prozess kann pro Gärbottich bis zu 15 Minuten in Anspruch nehmen. Im hinteren Bereich sieht man auf dem Foto den Stab, der bis zum Boden des Bottichs eingetaucht wird. Der Wein wird mit Hilfe einer Pumpe auf die Spritze geleitet.

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Mit Hilfe einer Zange kann die Spritze auch am Rand befestigt werden. Dies ist eine ziemlich heikle Sache, denn eine fehlerhafte Fixierung und eine Spritze „out of control“ kann sich ziemlich schnell zu einer großen Schweinerei entwicklen.

(Bevor die Frage gestellt wird, nein – dies ist mir bisher Gott sei Dank noch nicht passiert! :-))

Die Fixierung ist notwendig, da man während des Umpumpens jedes Mal eine Probe nimmt.

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Genauso wie in Lesson #1 beschrieben wird nun wieder der Zuckergehalt gemessen. Zusätzlich wird auch noch die Temperatur aufgenommen, denn der Gärungsprozess setzt einiges an Energie frei.

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Die Werte werden auf auf ein kleines Board geschrieben und am Ende auf eine große Tafel übertragen.

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Man sieht deutlich, dass die Bottiche nach und nach gefüllt werden und der Zuckergehalt über die Zeit hin abnimmt (jeweils der obere Wert). Über ein Kühlsystem versucht man, die Temperatur einigermaßen konstant zu halten (jeweils der untere Wert).

Wenn man fertig ist beginnt das Umpumpen im nächsten Gärbottich. Der Wechsel passiert „on the fly“, die Pumpe läuft weiter. Dabei kommt es zu einer geringen Durchmischung, doch dies ist in Anbetracht des riesigen Fassungsvermögens eines Gärbottichs vernachlässigbar.

Ein Faktor (very important!) ist „Cleaning„! Dies wird hier grundsätzlich ganz hoch auf die Fahne geschrieben. Sämtliche Rückstände von Most, Saft oder anderer Dreck müssen sofort entfernt werden. Alle paar Meter befindet sich ein Wasserhahn und ein Schlauch, der Wasserverbrauch muss enorm sein.

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Zusatz:

In der Anfangsphase des Gärungsprozess wird Weinsäure (tartaric acid) hinzugegeben.

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Der Zeitpunkt wird in einem Auftragsbuch festgelegt, welches für alle zugänglich ist. Daraus erstellt man sich dann ein Ticket, hakt die Übernahme des Auftrags ab und führt ihn aus.

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Für den heutigen Freitag hat sich eine chinesische Reisegruppe zu einer Besichtigung auf dem Weingut angemeldet. Im Moment kann noch nicht sehr viel gezeigt werden, da die Weinlese und der Gärungsprozess ja gerade erst begonnen hat. Da ich nun derzeit der Pump-Over-Guy bin wurde ich darum gebeten, das Überpumpen schon etwas früher zu starten, damit der Truppe auch etwas gezeigt werden kann.

Eine Chinesin übersetzte das Ganze dann vom Englischen ins Chinesische und ich erklärte, was ich da mache. Auch beim Messen des Zuckerlevels durften sie zuschauen, anschließend gab ich ihnen einen Schluck zum Probieren und erklärte, dass der gegenwärtige Zustand der Flüssigkeit (noch etwas Zucker, schon etwas Alkohol) bei uns zu Hause in Deutschland „Federweißer“ genannt wird.

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Die Truppe wurde von Mario begleitet (rechts neben mir auf dem Bild zu sehen), Troy kennt ihn schon sehr lange. Er begleitet mehrerer solcher Truppen durch das Barossa Valley. Mario ist fast ausgeflippt als er den Hintergrund erfahren hat, woher ich komme und warum ich derzeit auf diesem Weingut arbeite und dass es eine familäre Verbindung sowei den gleichen Namen gibt. „What a story!“ 🙂

11 Kommentare zu „Winemaker Lesson #2 – Pump-Over“

  1. Du strebst ja eine steile Karriere an! Respekt! Gibt es irgendwann auch einen „Pump-over-Guy-Kalender“ (drop your Shirt). 🤗

    Messen die Australier die Temperatur eigentlich in Celsius oder Fahrenheit?

    Die Führungen auf dem weingut werden es noch interessanter, wenn Du deinen Grund des Aufenthalts erzählst.

    Wie ist es, den ganzen Tag an der frischen Luft zu arbeiten?

    1. Die Temperatur wird in Grad Celsius gemessen. Generell gilt in Australien das uns vertrauliche (z.B. das metrische) Maßsystem. Troy erzählte mir, dass er Anfang der 0er Jahre auch mal in Kalifornien auf einem Weingut gearbeitet hat. Er ist damals bald wahnsinnig geworden, als er sich mit Gallonen, Pounds (nicht zu verwechseln mit unserem Pfund!) und Fahrenheit auseinandersetzen musste.

    2. Natürlich ist es das Beste, an der frischen Luft zu arbeiten. Abends bleibe ich meist noch alleine auf dem Weingut. Es gibt WiFi auf der Terrasse, ich hab die Ruhe um mich herum und man kann kurzärmlich und in kurzen Hosen den Sonnenuntergang beobachten. Was will man mehr!

  2. Ich bin constantly begeistert und freue mich so sehr für Dich. Ich könnte mir vorstellen, dass die Chinesen Dein Englisch besser verstanden haben, als das genuschelte Englisch der Australier. Also, sauber bleiben! 😉

  3. Toll was du nach einer knappen Woche schon alles erlebt hast, und deine Blog-Follower werden so nebenbei zu Experten im Weinanbau „Down Under“🙃
    Ich bin schon gespannt wie ein Flitzebogen auf die nächsten Lessons!

  4. Das sieht ja alles sehr industriell aus. Ich dachte, Du musst in Gummistiefeln oder barfuß durch den Wein Stampfen. Noch viel Spaß als Winzerlehrling.

  5. Laut Lageplan zähle ich mindestens 30 verschiedene Weinfelder, aber es gibt nur 12 Bottiche. Werden Weinsorten auch zusammen gemischt gegärt oder gären sie dann nacheinander in den Bottichen ?

    1. Tja, ein gewisses Ressourcen-Management ist schon nötig. 😉 Ich habe vor zwei Tagen erst erfahren, dass es noch 8 kleine Gärbottiche outside gibt. Manche Felder müssen auch auf mehrer Bottiche verteilt werden. Und nicht alle Felder werden gleich geerntet. Der Shiraz ist als Erstes dran. Ich werde bald schreiben, wie es weitergeht. 😉

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