Winemaker Lesson #5 – Pressing

Mittlerweile ist in einigen Gärbottichen (Fermenter) der Zucker vollständig zu Alkohol umgesetzt worden. Die Gärung ist nun nach ca. 8 bis 10 Tagen abgeschlossen und es beginnt der nächste Prozess – die Weinpressung (Pressing).

Im Deutschen spricht man auch vom Keltern. Dieser Begriff leitet sich aus dem lateinischen calcatorium oder calcare ab und bedeutet soviel wie Fußtretung. Sicherlich werden jetzt einige Blogleser das Bild vor Augen haben, wie ich barfuß nach der anfangs üblichen und in einigen Regionen alten traditionellen Arbeitsweise in einem großen Behälter stehe, um das Pressgut mit den Füßen zu zerstampfen. Aber ich muss Euch leider enttäuschen. 🙂

Zuerst wird der flüssige Anteil, der jetzt durchaus schon als Wein bezeichnet werden kann, aus dem unteren Bereich des Fermenters in einen Tank (das sind die Dinger, die ich, wie in Lesson #3 beschrieben, reinigen durfte) gepumpt. Übrig bleibt nun ein dickflüssiger Brei aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen, der Maische (engl. Mash) genannt wird und der aus dem Fermenter über die großen seitlich Klappen heraus geschaufelt wird. Dazu werden vorher Container unter den Fermenter gestellt, um die Maische aufzufangen und anschließend weiterverarbeiten zu können.

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Anfangs noch recht „suppig“ ist der Rest dann schon etwas trockener und fester.

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Man sieht deutlich, wie die ganze Masse im Fermenter bereits abgesackt ist.

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Diesmal durfte Darren in das Gefäß (Fermenter) steigen und schaufeln, während ich noch mit dem Pump-Over beschäftigt war.

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Und wie nicht anders zu erwarten war – „Cleaning is very important!“ Die nächsten Trauben sind bereits geerntet und warten darauf, in die Fermenter gefüllt zu werden. Der Gärungsprozess beginnt wieder von vorn.

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Mit dem Gabelstapler wird die Maische nun in einen Auffangbehälter für die Presse geschüttet. Dieser Vorgang findet außerhalb direkt neben der Halle statt.

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Ein Spiralförderer transportiert die Masse nach links, damit diese durch eine Öffnung nach unten in die Presse fällt. Da diese Masse aber teilweise schon recht hart und klebrig ist bohrt diese Spirale unterhalb nun einen Tunnel und man muss manuell nachhelfen, damit die Masse weiterhin in Bewegung bleibt, nach unten absackt und der Auffangbehälter sich ganz langsam entleeren kann.

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von oben nach unten: Maische-Auffangbehälter, Trichter, Presse (blau), Wein-Auffangwanne
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Trichter, der goldfarbige Spiralförderer ist bereits Teil der Presse

Direkt unterhalb der Presse befindet sich eine Auffangwanne, in die der ausgepresste Wein abfließen kann.

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Im hinteren Bereich der Wanne sieht man zwei Stifte. Diese gehören zu einem Sensor, der eine Pumpe ansteuert, die den Wein aus der Wanne automatisch in den Tank pumpt. Die Wanne kann also nicht überlaufen.

Im hinteren Bereich der Presse entsteht dann der Trester, der ganz langsam herausgedrückt wird und den wir hier einfach nur Cake nennen.

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Tatsächlich hat dieser eine ziemlich trockene und feste Konsistenz, der im weiteren Verlauf zerbröselt und unter haptischen Gesichtspunkten einem Kuchen ziemlich ähnlich ist. Diese Rückstände könnte man bsp.weise als Tierfutter oder Düngermittel verwenden. Auch eignet er sich gut als Brennstoff oder für die Energiegewinnung in Biogasanlagen. Man könnte daraus aber auch Grappa destillieren.

Hier wird er über einen weiteren langen Spiralförderer nach oben transportiert, auf einem ziemlich kultigen Laster geschüttet und zum Kompost gebracht.

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Nachdem die Maische vollständig gepresst wurde (pro Fermenter dauert der Vorgang ca. 45 Minuten) heißt es natürlich wieder: „Cleaning“

Im gereinigten Zustand lässt sich der Aufbau der Presse noch besser erfassen.

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Zu sehen ist ein Zylinder, der außen kleine Schlitze hat, durch die der gepresste Wein in alle Richtungen austreten kann, um dann darunter in die Auffangwanne (hier im Bild schon entfernt) zu fließen. Im Zylinder befindet sich ungefähr zur Hälfte der goldfarbige Spiralförderer, der im Trichter deutlich zu sehen ist. Mit diesem Spiralförderer wird die Maische von rechts nach links in den Zylinder gepresst, übrig bleibt nur der Cake, der links an der Seite der Presse langsam herausgedrückt wird.

Pressing

Für die Reinigung des Schlauches, durch den der Wein in den Tank gepumpt wird, wird eine ziemlich pfiffige Methode angewandt. Durch den Schlauch, der an einem Ende noch am Tank befestigt ist, wird nun Wasser gepumpt. Mit einer Taschenlampe wird dabei die Lichtdurchlässigkeit überprüft. Sobald der Inhalt des Schlauches transparent scheint wird der Hahn am Tank geschlossen.

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Keine Sorge, dabei tritt Wasser nur in ganz geringen Mengen in den Tank ein und wird mit dem Wein vermischt, was angesichts des riesigen Fassungsvermögens eines solchen Tanks vernachlässigbar ist.

Jetzt stellt sich natürlich noch die Frage, woher weiß der Winemaker wieviel Liter Wein in einen solchen Tank gepumpt wurden. Um das herausauszufinden gibt es ein Messequipment, welches für 2 Dollar in jedem handelsüblichen Baumarkt erhältlich ist.

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Mit Hilfe einer Umrechnungstabelle, die der Tankhersteller spezifisch für jede einzelne Tankgröße mitliefert, kann der Füllstand in Litern ermittelt werden.

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In diesen Tank Nr. 19 wurde insgesamt 4.990 Liter Wein gefüllt.

8 Kommentare zu „Winemaker Lesson #5 – Pressing“

  1. Toller Beitrag, das habe ich gleich ein paar Fragen,

    – Schmeckt der Teil des Weins der aus der Maische gepresst wird anders als der Rest?

    – Wie hoch in der Ertrag der Flächen die bewirtschaftet werden in Litern Wein?

    – Darfst du schon Gabelstapler fahren?

    alles Liebe

    p.s. hmmm Grappa 😄

    1. Gerne versuche ich Deine Fragen zu beantworten:
      1) Das hab ich ehrlich gesagt noch nicht probiert. Ich kenne nur den Geschmack des flüssigen Teils aus dem Gärbottich, da ich beim Pump-Over ja ständig Samples nehme und nachmesse. Natürlich verzichte ich dann auch nicht auf ein Tasting! 😄 Wenn der Zuckergehalt gegen Null geht schmeckt das schon ziemlich sehr nach Wein. Den Wein aus der Presse muss ich noch probieren, gute Idee! 😉
      2) Was den Ertrag der Flächen angeht, das ist sehr schwierig zu beantworten. Die Dichte der Pflanzung ist nämlich sehr unterschiedlich was auch mit dem unterschiedlichen Alter der einzelnen Felder zu tun hat. Zum Beispiel habe ich das Feld Triangle als ziemlich groß wahrgenommen, der Ertrag war aber eher mäßig.
      3) Gabelstapler! Leider noch nicht, Ich hoffe Darren lässt mich mal ran. 😉
      4) Grappa wird bei Kalleske leider nicht destilliert, dafür benötigt man eine extra Lizenz. Die Nachfrage ist hier in Australien wohl auch nicht besonders hoch.

  2. Wie viel Vol.-% hat der junge Wein denn jetzt? Gibts down under auch sowas wie hier den Rummel um den Beaujolais Primeur?

    1. Wow, wir werden hier alle bald zu Weinexperten. Ein toller Beitrag.

      Wir hoch ist eigentlich der Wasserverbrauch des Weingutes pro Jahr? Woher kommt das Wasser 💦 bei der ländlichen Umgebung?

      Wie oft müssen eigentlich die Felder gegossen werden? Hätte viel Regen Einfluss auf die Qualität des Weines?

      Ganz liebe Grüße aus dem stürmischen Berlin.

      1. Pro Jahr werden ca. 350.000 Liter verbraucht. Wie bereits beschrieben, insbesondere für Cleaning wird unglaublich viel Wasser verbraucht. Dennoch hat es mich überrascht, als mir Troy erzählte, dass eine Weinverarbeitung gleicher Größenordnung typischerweise 665.000 Liter im Jahr verbrauchen würde. Was ich also bisher als „unglaublich viel“ angesehen habe ist in Wirklichkeit das Ergebnis einer Reihe von Maßnahmen, um den Wasserverbrauch zu senken. Zum Beispiel gehören dazu die Benutzung von Hochdruckreiniger-Pistolen (diese laufen nicht ununterbrochen sondern bei Bedarf) und die minimal notwendige Säuberung der Tanks in einem einstufigen Reinigungsverfahren (wie von mir bereits beschreiben in Winemaker Lesson #3).
        Normalerweise steht für die Wasserversorgung ein riesiger Regenwasserbehälter auf dem Hof, der ein Fassungsvermögen von 250.000 Liter hat. Aufgrund der enormen Hitze im australischen Sommer dieses Jahr ist dieser allerdings derzeit leer. Das Wasser wird daher von den Stadtwerken bezogen. Die Kosten dafür belaufen sich auf 3 bis 4 Dollar pro 1.000 Liter Wasser. Diese Kosten sind also vernachlässigbar.
        Einige der Weinfelder haben ein Bewässerungssystem, dünne Schläuche sind entlang der Weinstöcke gespannt und werden nach Toys Aussage allerdings nur 1-3x im Jahr genutzt. Alle anderen Felder (wie z.B. bei Johann Georg) sind 100%ig von Mutter Natur abhängig. So wie ich Troy verstanden habe, hat der Regen weniger Einfluss auf die Qualität der Trauben, allerdings in Bezug auf die Menge bzw. Größe. Aufgrund des heißen Sommers rechnen hierzulande alle Weinbauern dieses Jahr mit der Hälfte des üblichen Ertrages. Die Qualität dagegen bereitet den Winzern keine Sorge. Aufgrund des geringen Angebots wird der Preis für den 2019er Jahrgang sehr wahrscheinlich steigen. Vielleicht ist es ja sogar eine gute Investition? 🙂

        1. Danke für deine informative Antwort. Ich finde es gut, dass das Weingut in Sachen Wasserverbrauch so umsichtig damit umgeht.

    2. Wenn der Wein in die Tanks gepumpt wird hat er ungefähr 12% Alkoholgehalt.

      „Beaujolais Primeur“ war mir bisher unbekannt, aber ich habe such nicht mitbekommen, dass es hier irgendwelche Regularien gibt. Ich denke, das wäre auch nicht Aussi-typisch. Wenn der Wein hergestellt und gebottled ist wird er verkauft – ohne besondere Regeln oder Tradition. Ein großer Absatzmarkt ist übrigens China, davon wird hier oft gesprochen.

  3. Ist das interessant. Und Grappa, das sagt mir was… Ich dachte, das wird aus edlem Obst gemacht, aber aus Trester. Naja.
    Warum wird der Trester nicht an Schweine verfüttert? Die mögen das sehr. Naja, wahrscheinlich gibt es dort keine Schweinefarm in der Gegend.
    Im Marketing wird immer so eine Welle gemacht um den Weinanbau und die Lese. Aber wenn man es aufdröselt, ist es wie Maschinenbau. Desillusionierend.
    Und nun weiß ich, wo der Wein aus den großen Behältern geblieben ist, in dem nun schon die nächste Ladung gärt, also wo der Fruchtzucker und der Fruchtsaft während der Gärung blubbern. — Ja, kosten musst Du immer. So merkt man sich Sachen besser.
    Ich kann die Fortsetzung kaum erwarten. Aber dieses Mal bleibt der Wein, wenn man ihn schon so nennen kann, länger in den Stahltanks, oder? Kommt er übrigens irgendwann in die dekorativen Holzfässer? Eiche aus Bordeaux?
    Entschuldige, ich stelle immer die komplizierten Fragen. Aber Du weißt ja: Wer nicht fragt, bleibt dumm. Ich danke Dir auch herzlich für all die Erklärungen, Darstellungen etc. Super sind die!

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