Winemaker Lesson #8 – Pressing J.G.

Wie berichtet wurden am 5. März die Trauben des mit Abstand ältesten Feldes der Kalleske-Farm per Hand gelesen. Der Wein mit dem Namen Johann Georg wird ausschließlich unter Verwendung der Shiraz-Trauben von diesem Feld hergestellt. Seit der Handlese befinden sich die Beeren dieses Feldes nun im Fermenter mit der Nummer F21. Neben den zwölf großen Gärbottichen (F01 bis F12) innerhalb der Halle befinden sich außerhalb zusätzlich noch acht kleine Fermenter (F21 bis F28). Aufgrund der Größe ist ein Pump-Over nicht notwendig, der Gärprozess wird hier anders vorangetrieben. Innerhalb des Behälters befindet sich eine große Platte, die ähnlich wie ein Filter mit kleinen Löchern konstruiert ist. Diese Platte wird während des gesamten Gärprozesses nach unten gedrückt, so dass die Beerenschalen sich ständig innerhalb der Flüssigkeit befinden und nicht nach oben schwimmen können.

Innerhalb der letzten zwei Wochen haben ich diesen Gärprozess kontinuierlich beobachten können. Auch wenn hier kein Pump-Over notwendig ist müssen täglich der Baumé-Wert (Zuckerlevel) sowie die Temperatur gemessen werden (siehe hierzu auch Winemaker Lesson 1 und 2).

Der Inhalt dieser im Foto abgebildeten Kanne wird in ca. zwei Jahren mindestens 120 Euro wert sein.

Nach ca. zwei Wochen Gärung war die Pressung dieses Weines für den Mittwoch angesetzt worden. Aus dem Aufgabenbuch konnten wir dies sowie alle zugehörigen Details entnehmen.

Die Angaben sind wie folgt zu entschlüsseln. Ganz rechts ist der Wein mit 19KSJ gekennzeichnet. 19 steht für die Jahreszahl. K bedeutet, dass es sich um die Marke Kalleske handelt und nicht um ein anderes Label (wie hier bereits erwähnt). Der Buchstabe S kennzeichnet, dass es sich um einen Shiraz handelt. Der Buchstabe J ist der Indikator für das Feld. Bezüglich einer Weinsorte besitzt jedes Feld der Kalleske-Farm einen Namen, der so gewählt wurde, dass jeder Buchstabe aus dem Alphabet nur einmal als Anfangsbuchstabe verwendet wird. Dies ermöglicht dann in der weiteren Protokollierung eine Eineindeutigkeit und Systematik. Zum Beispiel steht K für Kym, T für Triangle und J eben für Johann Georg. Ganz schön clever, oder?

Dem Aufgabenbuch zufolge lautet die Aufgabe also nun: Presse den Inhalt aus Fermenter mit der Nummer 21 und fülle den Wein in Tank mit der Nummer 3. Behalte diesen Tank dabei im Auge, denn der Platz im Tank könnte evtl. knapp bemessen sein. 🙂

Als erstes muss die oben beschriebene Platte aus dem Fermenter entfernt werden, ein Gabelstapler ist dafür eine sehr nützliche Unterstützung.

Anschließend wird der Fermenter so wie er ist mit dem Gabelstapler transportiert und über die Presse gehalten.

Was als nächstes folgt wird unter den Winemakern als Free-Run bezeichnet. Dies bedeutet, dass der Wein, der sich im unteren Bereich des Fermenters befindet, abgelassen wird (in der Darstellung aus der Winemaker Lesson #5 ist dies auch zu sehen, allerdings ohne die Bezeichnung Free-Run). Der Wein läuft einfach durch die ausgeschaltete Presse durch und wird bereits in den Tank gepumpt.

Danach wird der Fermenter mit Hilfe des Gabelstaplers umgedreht und die Maische in den Auffangbehälter gekippt.

Den Rest erledigt die Presse. Aufgrund der geringen Menge hat die Pressung nur ca. 15 Minuten gedauert. Der vollständig gepresste Wein befindet sich nun, wie angewiesen, im Tank mit der Nummer 3. Die Kapazität des Tanks war ausreichend kalkuliert worden.

Nach der abgeschlossenen Pressung dufte ich Troy über die Schulter schauen. Er zeigte mir in seinem Labor, was nun mit der ersten Weinprobe passiert. Sämtliche Messungen sind ziemlich schnell erledigt, eine ziemlich teure Apparatur (im Bild das blaue Gerät links neben dem Notebook) führt sämtliche notwendige Messungen in einem Schritt durch. Dies spart einiges an Arbeitszeit, die Anschaffung soll sich bereits gerechnet haben. Mit einer Pipette wird ein Tropfen des Weines in das Gerät gegeben. Der Rest passiert unter der verschlossenen Klappe vollautomatisch.

In zwei Durchgängen werden hier folgende Werte gemessen: Zucker- und Säuregehalt, pH-Wert, Alkoholgehalt, Gehalt weiterer Säuren sowie die Dichte

Nicht dass jetzt einige denken, ich wäre im Chemieunterricht eine Leuchte gewesen. Diese Werte wurden vor dem Verfassen des Blogeintrags gegoogelt. Chemisch oder biologisch bewanderte Menschen können hierzu vielleicht noch ein paar nützliche und interessante Informationen liefern. Ich weiß, dass unter den Bloglesern solche Personen zugegen sind. Vielen Dank! Mich (und bestimmt auch die anderen Blogleser) würde dies sehr freuen! 😉

All diese Werte, die im weiteren Prozess und in den nächten Wochen wiederholt ermittelt werden, dienen Troy für die Qualitätsbewertung des Weines. Rechtlich verpflichtend ist ausschließlich die Erfassung des Alkoholgehaltes, denn dieser muss auf der Flasche angegeben werden.

Die wichtigste Messmethode darf abschließend natürlich nicht fehlen! Wir sagen „Cheers!“ mit dem ersten Glas Johann Georg der Weinlese 2019.